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18款酒店特色招牌菜

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18款酒店特色招牌菜

核心提示:河豚又名气泡鱼,因肉质鲜美、富含脂肪和蛋白质,不少食客都把河豚当作美味佳肴。但因为河豚含有剧毒,被国家明令禁止食用。可记者在调查中发现,西安个别高档酒楼却在偷偷卖河豚。 中国水产门户网报道河豚又名气泡鱼,因肉质鲜美、富含脂肪和蛋白质,不少食客都把河豚当作美味佳肴。但因为河豚含有剧毒,被国家明令禁止食用。可记者在调查中发现,西安个别高档酒楼却在偷偷卖河豚。

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双椒童子鸡

上午11点多,记者以订餐的身份来到西安南郊曲江附近一家酒楼,问起有什么特色菜品,服务员说,除了鲍鱼、鱼翅这些菜单上的招牌菜外,还有菜单上没有的菜品。

鲍参翅肚羹

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记者:特色菜有啥?

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这道鸡肴口味鲜香麻辣,鸡肉软嫩有弹性,既下饭又下酒。

服务员:河豚。

菠萝古老肉

主料:

说着,服务员便给记者介绍起了河豚的两种不同吃法。

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农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克)

服务员:火锅的和红烧的。

茶树菇八爪鱼

调料:

记者:价位多少钱?

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葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。

服务员:火锅的一位398元。红烧的是338元。

虫草花旗参炖乳鸽

制法:

当记者问起,河豚有毒,吃了要是人中毒了怎么办?服务员却说,这种担心没有必要,顾客可都是冲着河豚富有的营养来的。

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1、把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。

记者:听说那个弄不好有毒呢?

葱烧海参

2、往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。

服务员:你放心吧,一般都是请专业师傅做的,肯定没有问题的。

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3、锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。

而在西安高新区一家高档酒楼,“河豚”这道菜还被直接写在了菜单上。

葱烧辽参

说明:

服务员:火锅的398元,然后红烧的是298元。火锅的是一人一个小火锅,带一点汤的,可以泡饼。

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这道菜不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。

服务员说,她们卖的河豚都是半养殖的,虽说贵了点,但是这里的招牌菜。

大碗牛排

麻辣石烹鱼

服务员:这个就是河豚,每位都是这样。

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记者:这个是家养的还是野生?

肚包鸡

原料:黄河大黑鲤净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

服务员:这个是野生的,河豚主要是对胃好,修复胃黏膜的。尤其是河豚皮。

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调料:A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克)

如此昂贵的菜品,到底是用什么样的河豚烹制而成?看到记者好奇,服务员便现场让厨师拿来两条河豚鱼,让记者先睹为快。

剁椒奇鲜

干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

服务员:活的,它这个肚子是鼓的,里面有气呢。

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制作:

记者:河豚不是说有毒呢?

凤梨咕噜肉

1、将大黑鲤鱼片用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热;千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

服务员:对,但是这个肯定是我们厨师提前都尝过的,你放心。

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2、起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

记者:厨师先尝?

干锅肥肠

3、将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

服务员:尝完之后才给客人上呢。我们这常客才给客人点这个,一般的客人都不给客人介绍河豚,就是因为网上报纸上说河豚禁止卖。

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麻辣汤汁:

对于个别酒楼仍在售卖河豚鱼,西安食品监管部门负责人表示,这正是他们查处的对象。

干锅有机花菜

将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜籽油1千克,葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤即成。

记者:河豚允许不允许卖?

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秘制鸡

西安食品药品监督管理局食品稽查分局局长党如鸣:不允许,按照国家局的通知政策不允许。

港式牛肉

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记者:人工养的和野生的都不允许?

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原料:放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井茶叶(选100元左右/斤的茶叶,茶香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克。

西安食品药品监督管理局食品稽查分局局长党如鸣:都不允许。国家局在今年六七月份发了个通知说,由于它含有毒性不让卖。

广式榴莲酥

调料:沙姜粉80克,盐焗鸡粉100克,盐30克。

记者了解到,河豚体内含有河豚毒素和河豚酸,这是两种毒性极强的物质。据测定,河豚毒力相当于剧毒氰化钠的1250倍,这种毒素的化学性质比较稳定,经过一般的炒、煮、盐腌,都无法将这种毒性破坏,所以人畜一旦中毒,死亡率极高。

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制作:

海皇干捞粉丝煲

1、将鸡宰杀洗净,用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

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2、把茶叶放入干净的汤桶内,冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干水份。

杭三鲜

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出油上色并刚刚熟,取出。

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4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上,加入烧热的鸡汤,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

红烧肉汁萝卜

家常炒鱼子

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红烧狮子头

材料:

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海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。

红薯

制法:

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1、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。

滑口千张

2、锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。

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脆皮鸡

黄焖官府翅

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原料:仔鸡1只。

鸡汁黑木耳

调料:饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。

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制作:

酱椒鱼头

1、仔鸡宰杀治净。

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2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。

金瓜雪莲哈士蟆

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。

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4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。

金丝凤尾虾

制作关键:

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1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

京港锅贴饺

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

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花江狗肉

精品酸菜鱼

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原料:狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。

咖喱皇炒虾

调料:腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。

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制作:

客家茶香肉

1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。

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2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。

老鸭煲

3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。

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特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。

美味元宝虾

创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。

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木桶牛肉

秘汁冬瓜

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原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。

面疙瘩

调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。

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做法:

糯米蒸酱鸭

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,

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2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

泡椒牛蛙

3.锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,4.用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。

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海味三鲜

三丝本芹

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原料:鲜鱿鱼250 克蛏子200 克虾仁100克干虾30克自制面筋条150克韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量

砂锅多宝鱼

制法:

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1.把鲜鱿鱼治净后,用直刀法在其表面剞刀,然后切成大小一致的块;蛏子提前浸泡在水中, 待其吐净泥沙后治净;虾仁治净待用。

生煎包

2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生,捞出来待用。

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3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开,再削入自制面筋条煮一会儿,接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼,以及干虾 同烩,其间调入盐、鸡精、味精,并淋入香油,原料熟后撒些韭菜节,起锅盛入容器内便好。

生焗鱼头

鲍鱼回锅肉

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石锅票香芋

主料:

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活鲍鱼2只、猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。

石锅蟹粉豆腐

调料:

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郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量。

石头碰鸡蛋

制法:

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1、将猪二刀肉炙皮并清洗干净,放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时,捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片,再下锅快速焯水并冲凉。

手工现磨豆腐

2、锅置旺火上烧热,加入少许的葱油,下猪肉片煸炒出油,见其呈灯盏窝状时,下姜片、蒜片和郫县豆瓣,待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后,放入青椒片和鲍鱼片翻炒,最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

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脆皮乳鸽

水煮毛血旺

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原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

酸汤肥牛

调料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

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制作:

蒜子鳝段

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

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2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

天罗妇鱿鱼

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

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制作关键:

土豆番茄炖牛腩

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

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2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

咸蹄膀

红焖带皮羊肉

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香锅牛杂

特点:

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此菜羊肉酥烂,食肉后可用汤涮食各种蔬菜,酱香浓郁,适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调,具有“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”的特点,并且在传统口味基础上增加了腐乳等,很受食客欢迎。

香辣味烤鱼

原料:带皮鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

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调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

小炒肉

自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

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自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

小米辽参

自制香料配方:八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。

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制作方法:

羊排

1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

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2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

一品娃娃菜

3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

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腊肉小煎脆豆腐

油条虾

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制法:

渔家蚕豆

1.把脆豆腐切成约0.5 厘米厚的片,再倒入五成热的油锅,炸透后倒出来控油。

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2.把腊肉切成薄片后,下五成热的油锅里炸熟,捞出来待用

御宴鸡中翅

3.锅里留少许油烧热,先下入青红椒段和腊肉片翻炒几下,再把脆豆腐片放进去,边炒边调入蒜片、东古酱油、盐、味精和白糖,炒香便出锅装盘。

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私家酸汤肥羊

芝士焗红薯

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这道菜跟其他的酸汤菜有些不同,此菜采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊,给客人带来了与众不同的新口味。

仔排杂菌

原料:肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

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调料:川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。

XO酱炒有机山药

制作:

1、肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,鲜笋切成柳叶条。

2、笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底。

3、锅内放入川香油,熬至四成热时,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内。

4、锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。

川香油:

干辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉;锅内放入菜子油、色拉油各10千克,烧至三成热时,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香叶10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克,大蒜子1千克,圆葱块250克),小火熬至辣椒水分尽失,离火,盖上盖子,放置24小时以上即可使用。

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